5 ключевых отличий граппы и чачи

Итальянская граппа и грузинская чача имеют много общего. На первый взгляд может даже показаться, что граппа не очень-то и отличается от чачи, ведь оба напитка производят из виноградных выжимок. Но если разобраться детально, разница между ними существенна.

В чем разница между граппой и чачей

География

Первое и самое очевидное отличие – страна происхождения.

Граппа – это национальный напиток Италии, именно такой статус она получила в 1989 году. А вот появилась она там гораздо раньше. Есть версия, что технология пришла в Италию с Ближнего Востока еще в 12 веке.

Граппу начали изготавливать в северной части страны, право считаться родиной напитка оспаривают друг у друга три региона – Венето, Пьемонт и Фриули.

Декрет президента Италии от 16.07.1997 года устанавливает, что граппой вправе называться напиток, произведенный исключительно в Италии и только из местного винограда.

Чача – это национальный напиток Грузии. Официальный статус она получила в 2011 году, когда Грузия запатентовала это название. Производят ее очень давно. Как именно технология попала в страну – точно неизвестно. Есть версии, что ее могли привезти арабы, греческие торговцы или римляне.

Исходное сырье

Роднит граппу и чачу то, что их делают из виноградных выжимок, которые остались от производства вина. И виноград всегда используют только местных сортов:

• для граппы – Совиньон Блан, Москато, Барбера, Шардоне, Просекко, Рислинг Италико и другие;
• для чачи – Ркацители (в Грузии), Изабелла и Качич (в Абхазии).

Но и в сырье есть небольшие отличия.

• Для граппы используют только виноградную мезгу. При производстве элитных напитков из мезги дополнительно удаляют косточки, оставляя кожицу и мякоть.
• Для чачи нередко используют и целые недозревшие гроздья, не подходящие для виноделия. Это более характерно для местностей, богатых на урожай винограда.

Подготовка сырья

В Италии для граппы могут использовать как сброженные, так и несброженные выжимки винограда.

Сброженные виноградные выжимки остаются от производства красного вина. Они уже подвергались брожению в сусле, содержат достаточную долю спирта и совсем незначительное количество сахара, поэтому необходимости в подготовке нет. Такие выжимки просто обрабатывают паром, чтобы максимально извлечь спирт, и отправляют на следующий этап – перегонку.

Несброженные или чистые выжимки – результат производства белого вина. Их отделяют еще до начала брожения, поэтому в отличие от сброженных они богаты сахарами, а вот спирта не содержат. Эти выжимки обрабатывают острым паром, чтобы максимально их размягчить, дать выход экстрактивным веществам и суслу, а также разбавить водой.

В результате обработки гибнет дикая микрофлора, поэтому для запуска эффективного и стабильного процесса брожения к размягчившейся выжимке добавляют дрожжи. Полученную брагу с высоким содержанием спирта отправляют на перегонку.

В Грузии чачу всегда готовят без добавления дрожжей, процесс ферментации идет естественным путем в течение трех-четырех недель. Гроздья винограда ничем не обрабатывают, поэтому брожение происходит благодаря диким дрожжам, оставшимся на шкурке.

Дистилляция

При перегонке граппы всегда отсекают головные и хвостовые фракции, придающие напиткам слишком резкий и малоприятный вкус.

С чачей все не так однозначно. Ранее эти фракции никогда не отделяли, поэтому в напитке чувствовались сивушные оттенки. Но на современных заводах при производстве чачи все чаще начинают снижать на выходе количество нежелательных примесей, выполняя дополнительную очистку.

Выдержка

Граппу обычно выдерживают в деревянных бочках, но это не обязательный этап. В зависимости от наличия выдержки и ее длительности выделяют следующие разновидности напитка:

1. Giovane – без выдержки. Это так называемая молодая граппа, при производстве которой дистиллят сразу отправляют на купажирование или дают ему настояться в инертных емкостях – из стекла или нержавеющей стали. Для ароматизации дистиллят могут настаивать на различных ягодах, лимоне и пряных травах. Напиток получается прозрачным, с ярким ароматом и приятным вкусом.
2. Affinata in legno – с выдержкой до 6 месяцев. Пожалуй, самый популярный вид из-за доступной стоимости при высоком качестве. Во время шестимесячной выдержке в дубовой бочке из напитка уходит спиртуозность, успевают открыться сложные тона.
3. Invecchiata – с выдержкой как минимум 9 месяцев. Это премиальный вид, с хорошо сбалансированным богатым вкусом.
4. Vecchia invecchiata – с выдержкой 12 месяцев. Премиальный вид, его обычно производят из нескольких сортов винограда, от которых зависят финальные ноты букета. Отличается приятным ароматом с медовым оттенком и теплым вкусом.
5. Stravecchia oriserva – с выдержкой 18 месяцев. Это коллекционный вид, производится лимитированными партиями. Вкус глубокий, яркий благодаря богатому букету с элегантными нотками сухофруктов.

Премиальные и коллекционные виды лучше покупать в магазинах элитного алкоголя, например, https://sabonis.ru.

При выдержке граппы очень важен тип древесины бочек, он влияет и на букет, и на цвет напитка. Чаще всего используют бочки, изготовленные из французского дуба (родом из провинции Лимузен). В них граппа приобретает красивый золотистый оттенок (насыщенность цвета будет зависеть от времени выдержки).

Если же граппу выдерживают в бочках из вишневой древесины, напиток будет более светлым, ближе к желтовато-молочному цвету.

У чачи нет какой-либо классификации по сроку выдержки. Ее могут выдерживать в дубовых бочках или просто давать настояться пару недель. Определенных требований здесь нет. При этом не используют никакие добавки.

Подводим итоги

Да, между граппой и чачей есть некоторая схожесть, но это два разных напитка. Они не являются аналогами и не могут заменить друг друга.

Граппа – более утонченный напиток, она может выступить дижестивом или заполнить паузу между блюдами. На ее основе часто готовят коктейли. А вот чачу обычно пьют в чистом виде. Благодаря мягкому вкусу она хорошо подойдет для застолий и отдыха на природе, к сытным блюдам и мясу на гриле. Но ее мягкость коварна – опьянеть можно очень быстро.

Не забывайте, что чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. Он противопоказан беременным и кормящим, несовершеннолетним, а также тем, кто имеет хронические заболевания.